Cuidados de la cerveza
Efecto de la luz sobre la cerveza
Tanto la luz solar como la artificial fluorescente perjudican la calidad de la cerveza en forma irreversible. Es por esa razón que las cervezas se envasan en general en botellas de color ámbar. Estas botellas tienen la capacidad de filtrar hasta un 85 % de los rayos ultravioletas. Sin embargo esa no debe ser la única acción que debemos realizar para proteger a la cerveza de la acción de la luz solar.
Los aspectos fundamentales a tener en cuenta para la protección de la cerveza son : no dejar la cerveza a pleno sol, transportar la cerveza en camiones cerrados y almacenar fuera del alcance de la luz directa. Resulta necesario e indispensable tomar estas sencillas medidas, ya que de lo contrario, en tiempo muy corto, los rayos ultravioletas dañarán el fino y elegante aroma, proveniente del lúpulo, transformándola en un aroma desagradable proveniente de una reacción fotoquímica que genera componentes sulfurosos. La luz artificial fluorescente también afecta la cerveza.
La intensidad del deterioro provocado por la iluminación depende de la distancia y de la potencia de la fuente luminosa. En los equipos de refrigeración que poseen iluminación hay que ubicar la cerveza lo mas lejos posible de las fuentes luminosas.
Influencia de la alta temperatura
El envejecimiento o la oxidación de la cerveza es un proceso natural que produce cambios en aroma, sabor y color de la cerveza a lo largo del tiempo.
La velocidad e oxidación depende fundamentalmente de dos factores claves: el oxígeno disuelto en la cerveza y la temperatura ambiente.
Como sucede con la gran mayoría de las reacciones, la velocidad con la que ocurre la oxidación de la cerveza aumenta en forma exponencial al aumentar la temperatura. Por tal motivo debemos mantener a la cerveza en los sitios mas frescos disponibles, ya que de lo contrario, se vera una drástica caída en la calidad y vida útil del producto.
El congelamiento de la cerveza
La cerveza hay que tomarla suficientemente fría, pero no demasiado, ya que no podríamos apreciar todas las características distintivas de esta bebida.
La temperatura adecuada para consumirla es de 6 a 10 ºC. Si bien esta temperatura no es muy baja, ocurre que los dueños de los negocios en momentos de elevada temperatura, bajan la temperatura de sus equipos en busca de un enfriamiento mas rápido de la cerveza, lo cual muchas veces conlleva a su congelamiento.
La cerveza nunca debe ser congelada.
La temperatura de congelamiento de la cerveza depende fundamentalmente del contenido de alcohol y del extracto. En la mayoría de las cervezas esto ocurre a una temperatura del orden de –3 ºC.
Durante el proceso de congelamiento ocurre que lo primero en pasar al estado sólido es la fracción de agua, con lo cual la concentración del alcohol y de las sustancias solubles en la porción aún líquida aumenta. Si se forma demasiado hielo, sucesivamente llegaremos a una concentración tan elevada de alcohol y de los demás componentes solubles que se produce la precipitación del compuesto (llamados dextrinas), formando un sedimento insoluble, que no volverá a disolverse aún en el caso en que se descongele la cerveza. Este fenómeno físico – químico irreversible y natural hace que la cerveza se vuelva turbia.
Es importante destacar que a pesar de que esta cerveza tiene un aspecto desagradable, su digestibilidad, su aroma y su sabor quedan esencialmente inalterados, no así su cuerpo que va a ser desbalanceado y su espuma de menor estabilidad.
La cerveza, al igual que la mayoría de los productos alimenticios, una vez que se encuentra en su envase (botella, lata o barril) comienza un proceso de envejecimiento inevitable, por lo tanto cuanto mas pronto sea consumida, mayor será su calidad y su frescura.
Durante el transporte se pueden combinar los dos factores antes mencionados (luz y temperaturas elevadas) con el factor adicional de la agitación física debida al movimiento del camión.
Para garantizar que la calidad de los productos no se deteriore durante el transporte, se debe respetar determinadas normas básicas: camiones en perfectas condiciones mecánicas, camiones enlonados, no dejar el camión cargado con productos estacionado a pleno sol, al llegar al depósito descargar los productos y pasarlos al depósito sin pérdida de tiempo.
No transportar con productos de olor intenso: tabaco, cebollas, pescado, pinturas, madera húmeda, etc. Los olores fuertes pueden afectar el sabor de la cerveza.
