Historia
La elaboración de la cerveza es una antigua profesión, cuya interesante historia vale la
pena conocer antes de referirnos en detalle al proceso cervecero.
Desde principios de su existencia, el hombre utilizó toda su vitalidad e inventiva no solo
para alimentarse y vestirse, sino además para acceder a ciertos lujos que le permitieran
disfrutar más de la vida.
El consumo de bebidas alcohólicas ha sido siempre uno de los
lujos más preciados por el hombre tal como lo testimonian las referencias al vino y a la
cerveza presentes en los documentos que dejaron nuestros antepasados.
Mesopotamia
Del pueblo Sumerio (baja Mesopotamia) son los primeros documentos
en los que se tiene noticia de la cerveza. Se trata de una tablilla de barro (4000 a.c.) en
las que se menciona una bebida llamada Sikaru de carácter medicinal y sagrado,
obtenida por la fermentación del grano.
En una de las tablas de arcilla encontradas en la ciudad de Uruk (Irak), quedó escrito en
la epopeya de Gilgamesh (2500 a.c.)las recomendaciones del arquitecto real para
repartir cerveza entre los trabajadores “ para estar más atentos a su trabajo y relajarse al
final de la jornada”.
Egipto
Al fabricar la cerveza dispusieron del tiempo y de la imaginación suficiente para
descubrir la malta (cebada malteada) a la que añadían azafrán, miel, jengibre, dátiles o
comino. Con el tiempo la cerveza consiguió convertirse en la bebida nacional egipcia.
Un médico de Panoplis nos ha legado una de las primeras descripciones del proceso de
fabricación de la cerveza: “los granos de cebada y espelta se trituran en un mortero, y
con su harina se logra una pasta que se endurece con los pies e una cuba. Con esta masa
se hacen los panes de cerveza, que se hornean quedando algo húmedos en el interior.
Una vez fríos, se parten e introducen en jarras con agua azucarada. Tras la adición de
levadura, y terminada la fermentación, se trasiega a una cuba, diluténdose y
tamizándose varias veces la masa estrujada. El líquido final se guarda en ánforas y se
almacenan en cuevas frescas”.
Roma
Cuando Roma alcanza la hegemonía en el Mediterráneo, Ceres diosa de la
agricultura dará nombre a los cereales y la bebida elaborada a partir de su fermentación.
Según Plinio en el siglo I loa habitantes de Europa Occidental bebían la Cerevisium, un
caldo elaborado con trigo y agua que, aunque de naturaleza y propiedades iguales, se
diferenciaban por su nombre y Procesos de Elaboración según los países; Cervisia para
los galos, Ceria para los hispanos que habían logrado una variedad que se conservaba
durante largo tiempo.
La Ceres-vis o “fuerza de Ceres” era elaborada por los romanos con trigo, avena o
centeno, además de la cebada y la endulzaban con dátiles y miel, o la amargaban con
ajenjo.
Edad Media
Desde el siglo XI los monjes dispondrán de los conocimientos para
mejorar la cerveza y obtener mejores variedades. Este producto era un complemento
alimenticio para peregrinos y enfermos recogidos en los albergues y hospitales.
Estos
estaban controlados por órdenes monásticas que dieron origen a las primeras Cerevisia
Monacorum cuyo secreto guardaban celosamente la abadía y que se extendió por los
monasterios hasta la aparición del gremio de los cerveceros y de las primeras factorías
en el siglo XIV.
Gambrinus, experto cervecero protegido de Carlomagno, fue el descubridor del lúpulo,
de aroma y sabor agradables.
Hacia 1510 empieza a expandirse por Europa, procedente de Inglaterra, la cerveza de
trigo, con tres importantes centros de fabricación: Hamburgo, Hannover y Berlín.
Los primitivos americanos ya comenzaban a sacar del maíz su rudimentaria cerveza
denominada “chicha”.
Renacimiento
El siglo de oro de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina a vapor a la industria cervecera y las nuevas formas de
producción del frío. Y culmina en el último tercio del siglo XIX con los hallazgos de
Pasteur relativos a los procesos de fermentación. Durante esta época surgen las primeras
dinastías cerveceras como la del irlandés Richard Guiness.
Ilustración
A finales del siglo XVIII, la cerveza no podía quedar marginada del interés
de los ilustrados por la ciencia y el progreso. Con la incorporación de la energía del
vapor a la industria cervecera en 1784, se facilitó la trituración de la malta, la presión y
bombeo del agua para la limpieza de los depósitos y la refrigeración del mosto y la
conservación de la cerveza en frío mediante refrigeradores de compresión de vapor.
La
fecha capital de la cerveza moderna es el año 1876 cuando Pasteur mediante la
elevación de la temperatura en la fermentación consigue evitar la presencia de bacterias.
El producto final queda así pasteurizado y ya no se corrompe, manteniendo la cerveza
inalterable.
Gracias a estos avances, se consigue en la cerveza una estabilidad constante en su
sabor y la posibilidad de su elaboración en cualquier época del año, así como en
óptimas condiciones por todo el mundo.
